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Was bedeutet Korngrößenverteilung beim Kaffeemahlen?

Warum kein Mahlwerk exakt gleich große Krümel liefert und wie die Streuung der Partikel den Handaufguss beim Camping beeinflusst.

Von Veröffentlicht am 2 Min. Lesezeit

Kurz gesagt

Die Korngrößenverteilung beschreibt beim Kaffeemahlen das Verhältnis unterschiedlich großer Partikel innerhalb einer gemahlenen Portion Kaffee. Da jede Mühle neben der eingestellten Zielgröße auch feinen Kaffeestaub und gröbere Splitter erzeugt, entscheidet eine möglichst enge Streuung über eine gleichmäßige Extraktion und einen ausgewogenen Geschmack.

  • Die Korngrößenverteilung gibt an, wie stark die Partikelgrößen im Kaffeemehl um den gewählten Mahlgrad streuen.
  • Sehr feine Staubpartikel (Fines) geben ihre löslichen Stoffe zu schnell ab und verstopfen die Poren im Filter.
  • Zu grobe Bruchstücke (Boulders) werden vom Wasser kaum durchdrungen und liefern wässrige, saure Noten.
  • Ein präzises Kegelmahlwerk erzeugt eine schmalere Verteilung als einfache Schlagmesser.

Einfluss auf Extraktion und Brühzeit beim Handfilter

Die Korngrößenverteilung bezeichnet das Spektrum aller Partikelgrößen, die nach dem Mahlen der Kaffeebohnen im Auffangbehälter landen. Selbst bei einer fest eingestellten Stufe entstehen niemals identisch große Körner, sondern eine Mischung aus dem gewünschten Mittelwert, feinstem Kaffeestaub (sogenannten Fines) und gröberen Bohnensplittern (Boulders).

Beim Aufbrühen im Handfilter bestimmt diese Streuung maßgeblich die Extraktion. Während das heiße Wasser durch das Kaffeebett fließt, lösen sich Aromastoffe aus kleinen Partikeln wesentlich schneller als aus großen Brocken. Enthält das Mahlgut gleichzeitig sehr viel Staub und grobe Splitter, entsteht ein geschmackliches Ungleichgewicht: Die feinen Anteile geben bereits bittere Stoffe ab, während die groben Stücke noch unterextrahiert bleiben und saure Noten beisteuern. Zudem schwemmt das Wasser den feinen Staub an die Filterwand, wodurch der Durchfluss stockt und die ideale Brühzeit von 2:30 bis 3:30 Minuten (für etwa 300 bis 400 Milliliter) oft überschritten wird.

Für die Zubereitung unterwegs ist daher ein präzises, kugelgelagertes Kegelmahlwerk wichtig, dessen Achse beim Kurbeln nicht wackelt. Es bricht die Bohnen kontrolliert auf und hält die Korngrößenverteilung eng beisammen. Wie Sie die passende Stufe für Ihren Filter finden und das Fließverhalten prüfen, lesen Sie im Ratgeber Mahlgrad für Handfilter einstellen.

Quellen

  1. So findest du den richtigen Mahlgrad, Coffee Circle, abgerufen am

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