Was bedeutet Extraktion beim Kaffeeaufbrühen?

Ablauf und Einflussfaktoren beim Handaufguss

Unter der Extraktion versteht man beim Kaffeeaufbrühen den Übergang löslicher Bestandteile aus der gerösteten und gemahlenen Bohne in das Brühwasser. Nur etwa ein Drittel des Kaffeemehls ist überhaupt wasserlöslich; der Rest bleibt als Kaffeesatz im Filter zurück. Während des Aufgusses werden die Inhaltsstoffe nicht gleichzeitig, sondern in einer festen Reihenfolge gelöst: Zuerst gehen flüchtige Aromen, Koffein und helle Fruchtsäuren in das Wasser über, anschließend folgen süßliche Verbindungen und komplexe Öle, die für den Körper sorgen, und ganz zum Schluss lösen sich schwer lösliche Bitter- und Gerbstoffe.

Für eine ausgewogene Tasse muss dieser Prozess im richtigen Moment beendet werden. Gelingt das nicht, spricht man von zwei typischen Fehlern: Bei einer Unterextraktion wurden zu wenige Stoffe gelöst, sodass die anfangs extrahierten Säuren dominieren und der Kaffee dünn oder spitz-sauer schmeckt. Bei einer Überextraktion hatte das Wasser zu lange oder zu intensiv Kontakt mit dem Pulver und hat zu viele herbe Bitterstoffe herausgelöst.

Beim stromlosen Brühen auf dem Campingplatz steuern Sie die Extraktion vor allem über drei Größen: eine gleichmäßige Korngrößenverteilung, die Kontaktzeit (beim klassischen Handaufguss für 300 bis 400 Milliliter meist 2:30 bis 3:30 Minuten inklusive vorherigem Blooming) sowie die Wärme des Wassers. Warum der Richtwert von 92 bis 96 °C direkt am Kaffeemehl so wichtig ist und wie Sie ihn unterwegs ohne Thermometer treffen, lesen Sie im Ratgeber zur richtigen Brühtemperatur für den Handfilter. Wie Sie den Durchlauf über die Mühle anpassen, zeigt unser Ratgeber zum Einstellen des Mahlgrads beim Handfilter.